走進日本：日本飲食文化上又一瑰寶-壽司
茶道可以說是日本的飲食文化名勝之一，然而說到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯在中國一樣舉足輕重。那么，下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。
關于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當別論，凡是到過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團的上面……
而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。而我們現在對壽司的認識已與過去有了很大的變化。
首先是壽司名稱的來歷。
壽司的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字號，有的寫成鮓，也有的寫成鮨。壽司的日語發(fā)音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞"酸（su shi）"。現在無法肯定是根據這個發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原來也具有那樣的含義。現在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個字的使用似乎在進入十九世紀之后。江戶時代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當時江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號的只有兩家，絕大部分都是"鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形"鮓"里并沒有米飯。
把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進發(fā)酵提高防腐能力。也就是說，當初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達此目的而加入的一種"媒介"。這種目的在于保存的壽司被稱為"馴壽司"。
然而現在我們一提到壽司，馬上就會聯(lián)想到加醋的米飯團上放新鮮的魚蝦之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區(qū)有被稱?手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團。而平時我們說的壽司是指"攥壽司"。實際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司，有飯團 、壽司卷 、什錦飯團、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。
但是我們還是先來談談攥壽司。
追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠。在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開出售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是說，現在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時并不是指這種攥壽司，而是指"馴壽司"。）
除攥壽司之外，還有"卷起來"的壽司，這是指"海苔卷"。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來的"干瓢卷"是從江戶時代起就有的。進入明治時代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的"鐵火卷"。（為什么叫"鐵火卷"呢？在日本，過去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。據說在十八世紀時，許多日本賭徒終日流連賭場Tekkaba，賭得性起，又怕捱餓，便把吞拿魚肉放進飯中，用紫菜將之卷起來，可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，深受賭徒歡迎，以后漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼＃?br />
下面是一種簡單的卷壽司的制法。朋友聚會時，就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的制作方法比較簡單，將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內打散，放入少量的食醋、鹽，充分拌開，然后乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開,再把篳廉緊緊地卷起來。將卷好的米飯條塊切成小塊，上面放上生魚片、生蝦片，也可在卷米飯條塊的時候加入烤紫菜或者雞蛋片、咸菜之類一起卷，制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。
至于壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠的歷史淵源。在攥司壽出現時，當時只有魚肉為白色的魚作材料。據說，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時代；進入昭和時代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬，烤了以后再用八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮魚蚧類做壽司時，通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這里談談綠芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。
現在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說是日式"快餐"。甚至到了現在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在柜臺里當著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時代壽司攤的遺風。
想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過去我也只把它當做一種裝飾而已。可是通過這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應該送往何處而放的標致。在江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了然。
而在坐電車旅行時，其樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當"，其中有種各樣的壽司便當。
我們找到了幾種具代表性的和罕見的壽司。
"粥鮨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來吃，這是一種很特別的壽司。
"下鮨"（和歌山縣）：一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。就現在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進行自然發(fā)酵，可以說這就是鮨的原型。這一點與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個月左右。
"酒鮨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。
除了比較高級的壽司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時，也自制飯團子，飯團子是將白米飯捏成三角形，有的外面包一層烤紫菜，因這種飯團子吃時不用加熱，所以是比較普及的食品。
從上述內容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。
從日本人的餐飲習慣足以體現日本文化的精髓，那就是：傳統(tǒng)與現代充分結合，崇尚自然。
編輯推薦
2010年新概念日語網絡課程輔導方案>>>
日語五十音圖>>>
咨詢電話：010-59797966