| 2019年公衛執業醫師《營養與食品衛生學》考試大綱 | ||
| 單元 | 細目 | 要點 |
| 一、宏量營養素與能量 | 1.蛋白質 | （1）生理功能 |
| ? | ? | （2）必要的氮損失、氮平衡 |
| ? | ? | （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
| ? | ? | （4）食物蛋白質的營養狀況評價 |
| ? | ? | （5）人體蛋白質營養不良及營養狀況評價 |
| ? | ? | （6）蛋白質參考攝入量及食物來源 |
| ? | 2.脂類 | （1）脂類的功能 |
| ? | ? | （2）脂肪酸的分類及功能 |
| ? | ? | （3）膳食脂肪的營養學評價 |
| ? | ? | （4）參考攝入量及食物來源 |
| ? | 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分類及功能 |
| ? | ? | （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
| ? | ? | （3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
| ? | 4.能量 | （1）能量單位和能量系數 |
| ? | ? | （2）人體的能量消耗 |
| ? | ? | （3）人體能量需要量的確定 |
| 二、礦物質 | 1.概述 | （1）礦物質的特點 |
| ? | ? | （2）常量元素與微量元素的概念 |
| ? | ? | （3）人體礦物質缺乏與過量的原因 |
| ? | 2.鈣 | （1）人體內的分布及生理功能 |
| ? | ? | （2）吸收與代謝 |
| ? | ? | （3）缺乏與過量 |
| ? | ? | （4）參考攝入量及食物來源 |
| ? | 3.鐵 | （1）人體內存在的形式及生理功能 |
| ? | ? | （2）影響吸收的因素 |
| ? | ? | （3）生理功能 |
| ? | ? | （4）缺乏與過量 |
| ? | ? | （5）營養狀況評價 |
| ? | ? | （6）參考攝入量及食物來源 |
| ? | 4.碘、鋅、硒、氟 | （1）生理功能 |
| ? | ? | （2）缺乏與過量 |
| ? | ? | （3）參考攝入量及食物來源 |
| 三、維生素 | 1.概述 | （1）特點 |
| ? | ? | （2）分類 |
| ? | ? | （3）缺乏的原因 |
| ? | 2.脂溶性維生素 | （1）理化性質 |
| ? | ? | （2）生理功能 |
| ? | ? | （3）缺乏與過量 |
| ? | ? | （4）機體營養狀況評價 |
| ? | ? | （5）參考攝入量及食物來源 |
| ? | 3.水溶性維生素 | （1）理化性質 |
| ? | ? | （2）生理功能與缺乏 |
| ? | ? | （3）機體營養狀況評價 |
| ? | ? | （4）參考攝入量及食物來源 |
| 四、植物化學物 | 1.概述 | （1）概念與分類 |
| ? | ? | （2）生物學作用 |
| ? | 2.常見的植物化學物 | （1）食物來源 |
| ? | ? | （2）生物學作用 |
| 五、各類食品的營養價值 | 1.食品的營養價值 | （1）概念 |
| ? | ? | （2）食品營養價值的評價及意義 |
| ? | 2.谷薯類食品 | （1）谷類的營養素分布特點 |
| ? | ? | （2）谷類食品的營養成分 |
| ? | ? | （3）薯類食品的營養價值 |
| ? | 3.豆類食品 | （1）大豆的營養成分 |
| ? | ? | （2）大豆中的非營養成分 |
| ? | ? | （3）豆制品的營養價值 |
| ? | 4.蔬菜、水果 | （1）蔬菜的營養價值 |
| ? | ? | （2）水果的營養價值 |
| ? | 5.動物性食品 | （1）畜、禽、魚類的營養價值 |
| ? | ? | （2）奶及奶制品的營養價值 |
| ? | ? | （3）蛋類食品的營養價值 |
| ? | 6.加工、烹調和儲存對食物營養價值的影響 | （1）加工對食物營養價值的影響 |
| ? | ? | （2）烹調對食物營養價值的影響 |
| ? | ? | （3）儲存對食物營養價值的影響 |
| 六、特殊人群營養 | 1.孕婦營養與膳食 | （1）生理特點及營養需要 |
| ? | ? | （2）營養不良對母體和胎兒的影響 |
| ? | ? | （3）膳食原則 |
| ? | 2.乳母營養與膳食 | （1）生理特點及營養需要 |
| ? | ? | （2）膳食原則 |
| ? | 3.嬰幼兒營養與膳食 | （1）嬰兒的生理特點、營養需要、母乳喂養及輔食添加 |
| ? | ? | （2）幼兒的生理特點、營養需要及喂養 |
| ? | 4.學齡兒童和青少年營養與膳食 | （1）學齡兒童的營養需要與膳食原則 |
| ? | ? | （2）青少年的營養需要與膳食原則 |
| ? | 5.老年營養與膳食 | （1）生理特點及營養需要 |
| ? | ? | （2）膳食原則 |
| 七、營養與營養相關疾病 | 1.動脈粥樣硬化 | （1）與營養的關系 |
| ? | ? | （2）營養防治 |
| ? | 2.高血壓 | （1）與營養的關系 |
| ? | ? | （2）營養防治 |
| ? | 3.糖尿病 | （1）與營養的關系 |
| ? | ? | （2）營養防治 |
| ? | 4.肥胖 | （1）診斷方法 |
| ? | ? | （2）與營養的關系 |
| ? | ? | （3）營養防治 |
| ? | 5.痛風 | （1）與營養的關系 |
| ? | ? | （2）營養防治 |
| ? | 6.癌癥 | （1）與營養的關系 |
| ? | ? | （2）營養防治 |
| 八、公共營養 | 1.膳食營養素參考攝入量（DRIs） | 概念及內容 |
| ? | 2.營養調查與營養監測 | （1）概念 |
| ? | ? | （2）營養調查內容及結果的分析評價 |
| ? | ? | （3）營養監測的常用指標 |
| ? | 3.合理膳食 | （1）概念及要求 |
| ? | ? | （2）膳食結構類型 |
| ? | ? | （3）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 |
| ? | 4.營養改善措施 | （1）食品營養強化 |
| ? | ? | （2）食品營養標簽 |
| 九、食品污染及其預防 | 1.概述 | （1）食品污染的分類 |
| ? | ? | （2）食品污染對人體健康的影響 |
| ? | 2.食品的微生物污染及預防 | （1）食品中微生物生長的條件 |
| ? | ? | （2）菌落總數及大腸菌群的概念及食品衛生學意義 |
| ? | ? | （3）真菌產毒特點、條件及食品衛生學意義 |
| ? | ? | （4）黃曲霉毒素的理化性質、毒性、產毒條件、對食品的污染及其預防措施 |
| ? | ? | （5）食品腐敗變質的概念、原因、化學過程及鑒定指標 |
| ? | ? | （6）防止食品腐敗變質的措施 |
| ? | 3.食品的農藥和獸藥殘留及預防 | （1）食品中農藥殘留的來源 |
| ? | ? | （2）食品中常見農藥和獸藥殘留的毒性 |
| ? | ? | （3）預防控制措施 |
| ? | 4.N-亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防 | （1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防 |
| ? | ? | （2）多環芳烴對食品的污染、毒性及預防 |
| ? | ? | （3）雜環胺對食品的污染、毒性及預防 |
| ? | ? | （4）氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防 |
| ? | ? | （5）丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防 |
| ? | 5.有毒金屬的污染及其預防 | （1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防措施 |
| ? | ? | （2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準 |
| ? | 6.食品添加劑 | （1）定義、使用要求及衛生管理 |
| ? | ? | （2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑 |
| 十、各類食品的衛生及管理 | 1.植物性食品的衛生及管理 | （1）糧豆類食品的主要衛生問題及管理 |
| ? | ? | （2）蔬菜、水果的主要衛生問題及管理 |
| ? | 2.動物性食品的衛生及管理 | （1）肉類的腐敗變質 |
| ? | ? | （2）常見人獸共患傳染病及病畜肉處理 |
| ? | ? | （3）常見人獸共患寄生蟲病及病畜肉處理 |
| ? | ? | （4）魚類的主要衛生問題及魚類保鮮 |
| ? | ? | （5）奶與奶制品的衛生問題、管理及消毒與滅菌 |
| ? | 3.加工食品的衛生及管理 | （1）飲料酒的分類、衛生問題及管理 |
| ? | ? | （2）食用油脂的衛生問題及處理 |
| ? | ? | （3）罐頭食品的衛生問題及處理 |
| ? | 4.保健食品和轉基因食品的衛生及管理 | （1）保健食品的定義、特征、監督與管理 |
| ? | ? | （2）轉基因食品的定義、主要衛生問題及管理 |
| ? | ? | （2）轉基因食品的衛生及管理 |
| 十一、食物中毒及其預防 | 1.食源性疾病與食物中毒 | （1）食源性疾病及食物中毒的概念 |
| ? | ? | （2）食物中毒的發病特點及流行病學特點 |
| ? | 2.細菌性食物中毒 | （1）流行病學特點、發病原因 |
| ? | ? | （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則 |
| ? | 3.真菌及其毒素食物中毒 | （1）赤霉病麥中毒 |
| ? | ? | （2）霉變甘蔗中毒 |
| ? | 4.有毒動、植物中毒 | （1）河豚魚中毒 |
| ? | ? | （2）魚類引起的組胺中毒 |
| ? | ? | （3）毒蕈中毒 |
| ? | ? | （4）含氰苷類食物中毒 |
| ? | ? | （5）其他有毒植物中毒 |
| ? | 5.化學性食物中毒 | （1）亞硝酸鹽中毒 |
| ? | ? | （2）有機磷農藥中毒 |
| ? | ? | （3）砷中毒 |
| ? | 6.食物中毒調查處理 | （1）食物中毒的診斷及技術處理 |
| ? | ? | （2）食物中毒的調查處理程序 |
| 十二、食品安全風險監測和風險分析 | 1.食品安全性毒理學評價 | （1）食品安全性毒理學評價的實驗內容 |
| ? | ? | （2）不同受試物選擇毒性試驗的原則 |
| ? | 2.食品安全風險分析 | （1）風險分析的框架 |
| ? | ? | （2）風險評估的步驟 |
| 十三、食品安全監督管理 | 1.概述 | 食品安全監督管理的基本概念和內容 |
| ? | 2.食品安全標準 | （1）概念、性質及意義 |
| ? | ? | （2）制定依據及主要技術指標 |
| ? | ? | （3）食品中有毒有害物質限量標準的制定 |
| ? | 2食品生產的監督管理. | （1）GMP的概念、目標及基本內容 |
| ? | ? | （2）HACCP系統的概念及內容 |
（責任編輯：）
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