根據廣大考生在復習公共營養師二級考試過程中遇到的種種問題及難點疑點，小編特別做了整理，以方便大家更好的備考2012年二級公共營養師考試。
考生問題：
請問葷素平衡如何理解?
名師解答：
葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發育(特別是腦發育)，導致少女月經初潮延遲或閉經。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。
葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風等的因果關系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。
相關知識：
在過去的20年，中國居民的膳食和營養狀況顯著改善，營養不良率和營養缺乏率繼續降低。然而，中國同時也在經歷著一個令人擔憂的快速轉變，即向著營養變遷的新階段轉變，這個階段的突出特點便是脂肪和動物性食物等葷營養食品的高攝入。
谷物攝取缺失 體內"膳食寶塔"岌岌可危
據中國居民膳食結構與營養狀況變遷及改善措施顯示，近年來，成人谷類和根莖類的攝入量分別從601g下降到446g，147g下降到73g.蔬菜和水果的攝入仍然保持著相對穩定。動物性食物的消費，特別是肉類和蛋類的消費，分別從75g上升到117g，11g上升到26g.人們的膳食結構中脂肪和蛋白質的比例逐步提高。在過去的10年間，成人中膳食脂肪供能比例顯著地從19%上升到28%，開始代替人體碳水化合物的供能。人們體內以谷類食物為根基的平衡"膳食寶塔"也開始隨著這一趨勢的不斷加速，開始逐漸傾斜而變得岌岌可危，這個趨勢目前仍以令人擔憂的發展速度繼續向上攀升。
葷營養過剩 實為人體健康現狀隱患
隨著人們葷營養攝入的現狀愈演愈烈，伴著膳食脂肪和膽固醇的高攝入而來的便是整個社會患慢性疾病的危險性日益增加，如肥胖，糖尿病，心血管疾病和一些癌癥，特別是在中年和高齡人群，開始出現大量肥胖者以及高血壓、高血脂、高血糖的"三高"人群。工作節奏的不斷加快，生活狀態的不規律，更造就了這部分人群營養攝入失衡的現狀，至使其在不知不覺中竟已成為心血管疾病的高風險人群。
現代營養學認為，要實現營養平衡，植物性食物和動物性食物比例應該在7：1左右。傳統上，中國人飲食以五谷雜糧為主，基本符合葷素平衡理念。上世紀90年代后，隨著生活水平提高和生活節奏加快，牛奶、雞蛋和面包構成的"西式早餐三件套"逐漸取代中式早餐，成為城市家庭的標準菜譜。營養學專家認為，日漸凸顯的肥胖問題，除了體育鍛煉不足外，缺乏科學正確的飲食觀念，不注重飲食的"葷""素"搭配，過量攝入"葷"營養而"素"營養不足，是罪魁禍首。這種以葷營養過剩而素營養不足為特征的營養攝取方式，已嚴重危害國人的健康現狀，必須引起全社會的關注。
"五谷為本"文化崛起 谷物素營養回歸主流
營養學專家認為，要遏制葷營養大肆流行的勢頭，必須建立營養均衡理念，回歸谷物素營養。中國營養學會賈健斌副秘書長就曾表示，營養學會一直呼吁人們繼承中國"五谷為本"的飲食文化，粗糧細吃，選擇健康的生活方式。
什么是素營養呢?記者就此采訪了一直倡導營養均衡理念，并首先提出素營養概念的廈門惠爾康食品有限公司。惠爾康公司研發部的營養師告訴我們，所謂素營養，是指那些由植物的根、莖、葉、花、果實、種子，及真菌類的子實體(如蘑菇、香菇等)提供給人類的賴以維持生命的養分。素營養包括碳水化合物、膳食纖維、不飽和脂肪酸、植物蛋白、維生素和礦物質等六大營養素。素營養在膳食纖維、不飽和脂肪酸以及維生素等方面，具有魚肉蛋奶等葷營養不可比擬的優勢。比如說，人體所需膳食纖維幾乎100%來自素營養，膳食纖維讓人有飽腹感，但轉化吸收率低，可防止肥胖;谷物膳食纖維中還含有豐富的益生元，可促進人體內益生菌的生長與增殖，維護體內微生態的正向平衡，提高免疫力;不飽和脂肪酸能健腦并補充大腦營養，促進智力發育;兒童發育所需的各種維生素和礦物質很容易從素營養中獲得，易吸收、無負擔，特別是B族維生素和維生素C等只能從素營養中獲得，這是葷營養所不可替代的。
有遠見的企業已經開始關注適應快節奏生活的素營養食品市場。過去幾年來，廈門惠爾康食品有限公司就一直致力于素營養食品的研究，并在多年研究中國飲食智慧基礎上，開發出了一款非常符合中國人對素營養攝入需求的產品，以谷物復配為核心技入和利益的谷粒谷力即飲谷物食品。它將多種谷物科學復配，通過特有工藝熬煮研磨成漿，做成可飲用的谷物食品。讓忙碌的家庭也能輕松準備一份健康早餐。"我們希望以中國飲食智慧幫助國人實現營養平衡，讓中國人健康長壽。"采訪即將結束之際，惠爾康公司以此表達公司的理想和抱負。
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（責任編輯：中大編輯）
