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為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)資料匯總，以下是營養(yǎng)師三級考試重點，供大家參考

能量與蛋白質(zhì)

能量的單位

1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal

●能量的來源

能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)(三大產(chǎn)能營養(yǎng)素)在體內(nèi)代謝氧化提供。

●生理熱價：

●能量的來源分配

我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占55%～65%,脂肪占20%～30%,蛋白質(zhì)為10%～15%。

●人體能量的消耗

維持基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝的影響因素

A. 體表面積和體型

B. 年齡

C. 性別

D. 發(fā)熱

E. 應(yīng)激

F. 內(nèi)分泌

G. 環(huán)境溫度與氣候。

H. 尼古丁、咖啡因刺激基礎(chǔ)代謝升高。

●體力活動的消耗

●食物的生熱效應(yīng)(食物特殊動力作用)

人體在進(jìn)餐后數(shù)小時內(nèi)，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。

其它

兒童、青少年等生長發(fā)育能量消耗

孕婦：胎兒生長發(fā)育需要的能量

能量消耗的測定

直接測熱法

間接測熱法

能量需要量及膳食參考攝入量供給量

蛋白質(zhì)的組成和分類

蛋白質(zhì)的組成：主要含碳(50～55%)、氫(7%)、氧(19～24%)、氮(13～19%)等的大分子有機化合物;蛋白質(zhì)是機體氮的唯一來源。

●蛋白質(zhì)的分類

化學(xué)組成分類：單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白(結(jié)構(gòu)蛋白)、球蛋白(功能蛋白)

營養(yǎng)價值分類：完全、半完全、不完全蛋白

●構(gòu)成和修補組織

●調(diào)節(jié)生理功能

構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

轉(zhuǎn)運和存儲作用

調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡

血液凝固、視覺、人體的運動等

●提供能量

●必需氨基酸

概念：人體不能合成或合成速度慢遠(yuǎn)不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱必需氨基酸。

種類：纈aa色aa蛋aa賴aa蘇aa

苯丙aa亮aa異亮aa 組aa(嬰幼兒)

蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。

●蛋白質(zhì)互補作用的原則

①食物的生物學(xué)屬性相隔愈遠(yuǎn)愈好

②搭配的食物種類愈多愈好

③各類食物要同時食用

一、蛋白質(zhì)的消化

(一)胃中的消化

(二)小腸中的消化

1.胰液中的蛋白酶及其作用

2.腸液中腸激酶的作用和小腸粘 膜細(xì)胞的消化作用

(1)腸激酶對胰酶的激活

(2)小腸粘膜細(xì)胞對蛋白質(zhì)的消化作用

二、氨基酸的吸收

氨基酸代謝概況

攝入氮和排出氮相等為零氮平衡：健康成年人

攝入氮多于排出氮為正氮平衡：兒童、青少年、婦女懷孕期、疾病恢復(fù)期

攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡：饑餓、疾病

食物蛋白質(zhì)的含量多少是其營養(yǎng)價值的基礎(chǔ) 。一般食物的蛋白質(zhì)含氮量是相對恒定的(13～19%，取中間值16%)，實際應(yīng)用中是用凱氏定氮法測出食物的含氮量，再除以16%(即乘以6.25)即為該食物的蛋白質(zhì)含量。

表觀消化率

蛋白質(zhì)利用率

●生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。

●蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。

●氨基酸評分：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較。

體格測量

身高、體重(適用于兒童)

上臂肌圍和上臂肌面積

生化指標(biāo)

血清白蛋白

血清轉(zhuǎn)鐵蛋白

蛋白質(zhì)供給量和食物來源

蛋白質(zhì)供給量

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kg·d)。

蛋白質(zhì)參考攝入量：成年男子按輕、中、重體力勞動應(yīng)為75、80和90g/d,成年女子按輕、中、重體力勞動應(yīng)為65、70和80g/d。

蛋白質(zhì)的食物來源

動物性食物和植物性食物兩大類。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白質(zhì)利用率低。

1. 蛋白質(zhì)互補作用

2. 提倡增加牛奶和大豆及其制品的消費量

3. 少食紅肉(豬、牛、羊肉)，增加禽肉、魚肉、蛋類的數(shù)量

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源應(yīng)占1/3～1/2

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