多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別?
正確答案:
攝入多糖(主要是淀粉)的同時,能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中,淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹調中淀粉與水一起受熱,產生糊化反應,使淀粉體積增大,變得粘稠,這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時,不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應,顏色逐漸變化,最終的產物是有害物質黑色素。
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